Verdejos frizzantes de baja graduación
2026-08-03
Empresas Premium
La Bodega Win Sin Alcohol (Matarromera) culmina con éxito los primeros hitos del proyecto Go Ubavida, demostrando que es posible obtener vinos desalcoholizados de alta calidad mediante innovaciones agronómicas y enológicas adaptadas al cambio climático.
El proyecto Go Ubavida busca una nueva generación de vinos desalcoholizados más sostenibles y con una mayor calidad sensorial. Tras dos campañas de trabajo (2024 y 2025), Bodega Matarromera y Bodega Win Sin Alcohol han alcanzado con éxito los primeros objetivos del proyecto, obteniendo resultados que demuestran la viabilidad de un nuevo modelo de elaboración de vinos desalcoholizados basado en un enfoque integral que comienza en el viñedo.
Uno de los principales retos a los que se enfrenta actualmente el sector vitivinícola es el efecto del cambio climático sobre la maduración de la uva. El incremento de las temperaturas acelera la acumulación de azúcares mientras que el desarrollo de aromas y compuestos fenólicos sigue un ritmo diferente, dificultando la obtención de vinos equilibrados y de calidad, especialmente cuando se destinan a procesos de desalcoholización.
Por ello, el proyecto Go Ubavida plantea una estrategia diferente: producir uvas específicamente adaptadas a la elaboración de vinos desalcoholizados de alta calidad. Para hacer frente a este desafío, el equipo de investigación ha estudiado durante dos vendimias el comportamiento de las variedades verdejo y tempranillo, evaluando diferentes prácticas agronómicas y realizando un seguimiento detallado de los índices de maduración.
Este trabajo ha permitido identificar el momento óptimo de vendimia para obtener uvas con menor contenido en azúcares, pero con un adecuado potencial aromático y fenólico. Pero la investigación no terminó en el viñedo. Más de 30 microvinificaciones permitieron trasladar los resultados obtenidos en campo a la bodega, evaluando cómo respondían las uvas a diferentes estrategias de elaboración y si estas eran capaces de compensar el potencial desequilibrio de unas uvas con menor contenido en azúcares, polifenoles y compuestos aromáticos.
Estos ensayos permitieron seleccionar los protocolos de vinificación más prometedores, que posteriormente fueron validados mediante elaboraciones a escala de bodega. Para ello se emplearon levaduras autóctonas seleccionadas, capaces de potenciar la expresión aromática de la uva y optimizar la fermentación de este tipo de materia prima. Asimismo, se han desarrollado protocolos de vinificación y desalcoholización adaptados a sistemas de producción ecológica, reforzando el compromiso del proyecto con una vitivinicultura más sostenible.
Los vinos obtenidos fueron posteriormente sometidos a procesos de desalcoholización optimizados por Bodega Win Sin Alcohol, con el objetivo de preservar al máximo su perfil sensorial. Paralelamente, el proyecto trabaja en una nueva línea de investigación centrada en el desarrollo de vinos 0,0 % vol., mediante la aplicación de tecnologías emergentes de desalcoholización; que permitan conservar los aromas propios del vino, evitando el empleo de aromas exógenos y manteniendo la autenticidad e identidad varietal del producto final.
Durante todo el proceso, desde el viñedo hasta el vino desalcoholizado, se ha realizado una monitorización exhaustiva. Gracias al trabajo conjunto de centros de investigación especializados como el Centro Tecnológico del Vino (VITEC) y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL CSIC-UAM), se ha podido caracterizar la evolución de los compuestos fenólicos, aromáticos y bioactivos durante todo el proceso. Información muy relevante que ha sido aplicada en las elaboraciones de Bodega WIN Sin Alcohol. Los primeros vinos obtenidos presentan un perfil organoléptico muy prometedor, confirmando que la combinación de innovaciones en viticultura, vinificación y desalcoholización constituye una estrategia eficaz para mejorar conseguir la excelencia en este tipo de productos y responder a una demanda creciente de los consumidores.
Este enfoque integral sitúa al proyecto Go Ubavida entre las iniciativas pioneras en el desarrollo de vinos desalcoholizados concebidos específicamente para responder a las nuevas demandas del mercado y a los retos del cambio climático. En definitiva, más que perfeccionar una tecnología de desalcoholización, propone una nueva manera de entender la elaboración de vinos desalcoholizados: un proceso integral que comienza en el viñedo continúa en la bodega y culmina con tecnologías capaces de preservar la identidad, la calidad y la autenticidad del vino.
