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El vinagre es uno de los productos más importante en la gastronomía, como aderezo y como ingrediente imprescindible en encurtidos o escabeches. Históricamente se ha elaborado con vinos "estropeados", pero Dolia Vacua cambia esta filosofía y trabaja con vinos seleccionados que conduce a la acetificación (transformación del alcohol del vino en ácido acético) para obtener uno de los mejores vinagres de vino blanco del mercado.
El vinagre balsámico Dolia Vacua se elabora a partir de los vinagres producidos por el método natural y mosto cocido “arrope” como se denomina en nuestra tierra o “cotto” como se llama en Italia, cuna de los vinagres balsámicos. Se embotellan sin filtrados agresivos ni tratamientos de clarificación o pasteurización, por lo que llega al cliente un producto natural y vegano por la ausencia de productos de origen animal. De los seis vinagres, tres proceden de vinos ecológicos con su correspondiente certificado.
Octubre de 2021 es el punto de partida de vinagres premium Dolia Vacua, si bien, Pedro Luis Onsurbe y su hijo Pedro, llevan trabajando más de cinco años en la selección de vinos y barricas que previamente han envejecido vino de Jerez para la elaboración de esta exclusiva gama de vinagres Premium. Tras un largo proceso de investigación y pruebas, mejoraron el llamado “método natural o Schutzenbach” desarrollado en 1823. Este desarrollo que guardan para su uso exclusivo, garantiza la excelente calidad con la que producen todos sus vinagres de vino blanco.
Ubicados en Tomelloso, en el corazón de la comarca de La Mancha, mayor zona productora de vino del mundo, trabajan con vinos seleccionados y de calidad de la variedad airén que tras un lento y natural proceso de acetificación natural (proceso de la fermentación alcohólica en acética) produce vinagres da la más alta calidad, equilibrados e intensos en sabor con recuerdos propios del vino.
De los vinagres producidos, otros pasan a un proceso de crianza durante al menos 4 años en barricas de roble que previamente han envejecido vinos de Jerez. De aquí sale el exclusivo vinagre reserva 4 años y el vinagre balsámico. Este proceso permite una clarificación natural por sedimentación y concentración por evaporación a temperatura ambiente.
