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El jamón, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española y motor económico de amplias zonas rurales, se enfrenta a un momento decisivo. El XIII Congreso Mundial del Jamón, que se desarrolla en Granada ha reflexionado sobre cómo encarar los retos que se le presentan por delante.
El aumento de los costes de producción, las crecientes exigencias medioambientales y un consumidor cada vez más informado están obligando al sector del jamón a acelerar una transformación que ya no admite demoras. Este diagnóstico centró la mesa redonda sobre los retos en la innovación en la cadena ganadero-jamonera, celebrada durante la tercera jornada del XIII Congreso Mundial del Jamón, en Granada. En el encuentro participaron María Muñoz (INIA), Raquel Reina (Incarlopsa) y Alberto Pascual (Kerbest), moderados por Jacint Arnau, quienes coincidieron en que el modelo actual está bajo una presión creciente y necesita evolucionar para seguir siendo competitivo en un mercado globalizado.
El encarecimiento de la alimentación animal, de la energía y de la logística está estrechando los márgenes y obligando a todos los eslabones de la cadena a replantear su funcionamiento. Según se puso de manifiesto durante el debate, este contexto está generando un equilibrio cada vez más frágil, especialmente en la producción ganadera.
En paralelo, la innovación ha dejado de ser una opción a medio plazo para convertirse en una necesidad inmediata. La incorporación de tecnología, la digitalización y el uso de datos están empezando a transformar tanto la gestión en las explotaciones porcinas, como los procesos industriales, con el objetivo de ganar eficiencia, reducir costes y mejorar la calidad del producto.
A esta presión económica se suma la exigencia creciente en materia de sostenibilidad. El sector es consciente de que debe avanzar hacia modelos más eficientes en el uso de recursos, con mayor control sobre las emisiones contaminantes y el bienestar animal. Todo ello en un entorno en el que la regulación y el escrutinio social son cada vez mayores.
El cambio en el comportamiento del consumidor añade una nueva capa de complejidad. La demanda de trazabilidad, transparencia y garantías de calidad está redefiniendo las reglas del mercado y obligando al sector a adaptarse a un perfil de cliente más exigente y menos tolerante a la opacidad.
Además, los expertos coincidieron en señalar un reto estructural: la necesidad de mejorar la coordinación entre los distintos eslabones de la cadena ganadero-jamonera. La falta de integración entre producción, industria y comercialización limita la capacidad de respuesta ante un entorno cada vez más dinámico.
No en vano, el sector porcino -base de la industria jamonera- es el principal subsector ganadero en España y representa en torno al 40% de la producción ganadera, según datos del Ministerio de Agricultura, lo que evidencia su peso estratégico dentro del conjunto agroalimentario.
La jornada concluyó con la intervención del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, quien subrayó el carácter estratégico del sector y su papel en la economía y el desarrollo rural. El ministro incidió en que la innovación, la sostenibilidad y la colaboración entre todos los actores serán claves para afrontar los desafíos actuales, en un contexto marcado por la transformación del mercado y la creciente competencia internacional.
El encuentro dejó una idea clara: el sector del jamón mantiene una posición de referencia, pero su liderazgo no está garantizado. Su futuro dependerá de la capacidad de adaptación a un escenario cada vez más exigente.
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y Asici referentes absolutos del sector que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo. A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan
Technologies y Travaglini como Patrocinadores Oro; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de AgroBank como Entidad Financiera; y la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada. La información completa sobre las modalidades de patrocinio está disponible en la página web oficial del Congreso.
