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La implementación de la nutrición en la gastronomía, así como la difusión de conocimientos correctos en estas materias son las principales asignaturas pendientes detectadas en nuestro país por expertos en el área.
A pesar del brillante momento por el que está pasando la gastronomía en España, las últimas tendencias seguidas por los gurús de la cocina se centran más en las cualidades organolépticas para mejorar el atractivo de los alimentos, mientras que se deja de lado la preparación de platos con los que potenciar la prevención y la promoción de la salud. No solo eso, en este sector también se observa una preocupante escasez de determinados grupos alimenticios saludables en las cartas y menús de los restaurantes, como la falta de oferta de fruta/fruta preparada como postre.
Así se indica en las conclusiones de la primera Jornada Nacional de Nutrición y Gastronomía en las distintas Comunidades Autónomas, elaboradas por un total de 30 expertos nacionales en distintas disciplinas relacionadas con la alimentación, nutrición y gastronomía y publicadas en la revista científica ‘Nutrición Hospitalaria’. El documento cuenta con el aval científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y de la Fundación para la Investigación Nutricional (FIN) y se puede consultar en la página web de la SENC.
Si bien la globalización de la cocina y de la restauración (por ejemplo, sushi, ceviches…) nos aporta un gran abanico de posibilidades culinarias, supone también una de las mayores amenazas a la gastronomía española, según explican estos expertos. “No solo puede poner en peligro el conocimiento y seguimiento de la dieta mediterránea, nuestro mayor legado gastronómico, sino que también puede suponer la pérdida de la biodiversidad en los cultivos tradicionales de las distintas regiones españolas”, remarcan desde la SENC. “Debemos afrontar estos problemas aprovechando la rica diversidad gastronómica presente en nuestro país y utilizar los perfiles nutricionales como una herramienta de prevención e intervención”, continúan apuntando.
Aunque desde la SENC señalan que una de las principales fortalezas con la que nos encontramos en nuestro país es el legado de la dieta mediterránea, la gran calidad de las materias primas que disponemos juega otro importante papel, puesto que nos permiten cumplir con los principios básicos de la nutrición como son la salud, el placer, la cultura y la sostenibilidad. “Disfrutar comiendo, tanto con motivo de celebraciones como en momentos de trabajo, es una de las características de nuestra sociedad que debemos seguir impulsando”, indican los coordinadores del Grupo Colaborativo de la Reunión de Expertos. Tal es así, que incluso plantean como una oportunidad exitosa la aplicación de una estrategia basada en ‘Comer salud con agrado y en compañía merece la pena’, en la que se busque ahondar en estos aspectos sociales, nutricionales y culturales de la alimentación.
Las conclusiones de la Jornada organizada por la SENC, publicadas según el modelo DAFO de análisis (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), indican que en España “debemos seguir mejorando distintos matices, pero sin perder nuestras raíces, nuestros sabores y nuestro disfrute; plantear la alimentación en base al entorno y el compromiso decidido con la sostenibilidad, y sin olvidar que debemos darle a la nutrición y a la salud la importancia que merecen en nuestros platos, tanto dentro como fuera del hogar”. Los coordinadores del Grupo Colaborativo de esta Reunión de Expertos resaltan que “el qué (comemos) es muy importante, pero cómo, cuándo, dónde y con quién parece que cada vez adquieren mayor importancia y relevancia en el campo de la nutrición, la dietética y la mejora de los estilos de vida”.
Dar visibilidad al perfil nutricional, a la trazabilidad alimentaria y al patrón de consumo de cada núcleo administrativo, geográfico, cultural y social, así como recoger la inmensa riqueza gastronómica de todas las comunidades autónomas españolas fueron los principales objetivos que se desarrollaron durante la I Jornada Nacional de Nutrición y Gastronomía en las distintas Comunidades Autónomas, celebrada en Segovia en 2018, con el lema ‘La gastronomía segoviana en el contexto nacional’. La segunda edición de las Jornadas, celebrada en Granada durante el pasado mes de junio, centró su programa en la ‘Gastronomía tradicional en Andalucía Oriental. Una visión nutricional en el siglo XXI’.
