10 medidas inmediatas que debes tomar para cumplir la nueva IFS Food 7 y avanzar hacia la excelencia alimentaria

Ha empezado la cuenta atrás para que la nueva versión de la certificación IFS Food, la número 7, empiece a aplicarse en el sector alimentario. El próximo 1 de julio, este estándar internacional que busca impulsar la excelencia en la producción y el envasado de alimentos incorporará nuevas medidas y requisitos que apuntan a garantizar una mayor seguridad, calidad y satisfacción del consumidor en los alimentos puestos a su disposición.

Miremos por donde lo miremos, que esta norma voluntaria evolucione y aumente su exigencia es un reflejo de la transparencia, la trazabilidad y la confianza que exigen los consumidores y que las empresas están dispuestas a proporcionar.  No hay que olvidar que las empresas del sector alimentario asumen una elevada responsabilidad con los consumidores, ya que la contaminación de sus productos puede acarrear severos problemas de salud, sanitarios e incluso reputacionales. Por este motivo, los programas de prevención y control de plagas en la industria de la alimentación son clave para garantizar la calidad y seguridad de sus productos y cumplir con la normativa europea, según establece el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

De este modo, la IFS Food asegura el cumplimiento de las regulaciones alimentarias, al tiempo que optimiza el uso de recursos, reduce la obligatoriedad de auditorías por parte de clientes y sitúa a los fabricantes en el terreno de la calidad. Los beneficios son claros. Pero la pregunta es: ¿están prepadas las empresas alimentarias españolas para cumplir los requisitos de la norma que está a punto de llegar? El decálogo que encontraréis a continuación, extraído del curso online de Gestión Integrada de Plagas que imparte EZSA, trata de dar algunas claves para alcanzar la excelencia que la IFS Food 7 requiere y para renovar el certificado a partir del 1 de julio.

1.    Identifícate
Todas las empresas del Espacio Económico Europeo (EEE) que se certifiquen en IFS Food V7 tendrán que identificarse con un código GLN (Global Location Number) o punto operacional. Este identificativo es un código global que recoge qué, cómo, cuándo y desde dónde opera la empresa en cuestión. Gracias a esta especie de DNI para empresas, se puede conseguir una mayor trazabilidad de las compañías que participan en la cadena de suministro alimentaria.  
2.    ¿Cuál es la raíz del problema?
Si en una auditoría externa no superas alguno de los requisitos y te encuentras con las temidas desviaciones y no conformidades, es importante que no busques soluciones temporales o de superficie. Al contrario, crea un equipo de análisis y resuelve el problema de raíz. Solo así evitarás no conformidades repetitivas y costosas.
3.    Forma a un responsable de control de plagas
Aunque las empresas de sanidad ambiental pueden ayudarte a establecer una gestión integral de plagas mediante servicios de desinsectación, desratización y desinfección, la nueva IFS Food exige a las compañías contar en su plantilla con un responsable de control de plagas con formación específica. Si aún no cuentas con este perfil, incluye esta materia en tu plan de formación y ponle fecha.
No olvidemos que el control de plagas es uno de los prerrequisitos del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico) y al que frecuentemente no se le presta la atención debida.
4.    De arriba abajo
Implantar un cambio cultural como el que promueve la nueva IFS Food para alcanzar la inocuidad en los procesos alimentarios debe partir desde el compromiso de la dirección, pero tiene que contar con la corresponsabilidad e implicación de toda la plantilla e impregnar a todos los departamentos. Cada peldaño del proceso productivo y cada empleado tienen la llave para alcanzar la excelencia.
Trazar un plan ambicioso para ejecutar los plazos y empezar de forma sencilla es la mejor garantía de éxito, así como evaluar los resultados, comunicar la evolución del plan a la plantilla y extender su implantación a nuevas áreas.
5.    Reconstrucción de los hechos
Cuando surge un contratiempo en la cadena productiva, es habitual confundir los síntomas con las causas que provocan la ineficiencia. Lo que la IFS Food promueve es un análisis en profundidad siguiendo el método causa-raíz.
Si, por ejemplo, sufres una incidencia o reclamación por el estado de alguno de tus productos, deberías volver la vista atrás para detectar en qué puntos ha tenido lugar el error. Tenemos que preguntarnos por qué ha ocurrido y cómo para solventar el problema, aprender de él y prevenirlo en el futuro. En este sentido, es imprescindible documentar los procesos para que cada casuística genere un poso de conocimiento en la compañía.
En aras de la prevención, también es recomendable reforzar los controles sobre cuerpos extraños para evitar imprevistos indeseados.
6.    Que no te pillen por sorpresa
Con la nueva IFS Food V7, de poco sirve tener todas las instalaciones, líneas de producción y equipos en perfectas condiciones para recibir una auditoría programada. La búsqueda de la excelencia en una inocuidad impecable deben ser un compromiso los 365 del año, porque la nueva versión de la norma incluye una auditoría o evaluación no anunciada cada tres años, que es el tiempo de ciclo de la certificación.
7.    Cuatro horas decisivas
Los simulacros de trazabilidad de la IFS Food V7 establecen un tiempo máximo de ejecución de 4 horas. Eso significa que, ante un hipotético desperfecto en uno de nuestros productos, tendremos 240 minutos para localizar el origen del problema e identificar los focos que pueden haberlo propiciado.
Eso significa que tendremos que garantizar una trazabilidad “hacia atrás” y que no solo implicará a nuestra propia compañía, sino también a los proveedores: la proveniencia de la materia prima, la fecha de llegada, la empresa que envuelve los productos o la que imprime las etiquetas constituyen un volumen de información que siempre tenemos que tener a mano, preferiblemente digitalizada y automatizada, para que las consultas puedan realizarse con celeridad y los deterioros puedan atajarse de raíz.
8.    Subcontratar no es desentenderse
Relacionado con los puntos anteriores, hay que tener muy presente que el hecho de subcontratar algunos servicios o fases de nuestro proceso productivo no nos quita responsabilidad alguna. Tenemos que ser los primeros garantes de que los productos que salgan hacia los establecimientos comerciales, restaurantes, hoteles u otros centros de consumo cumplan los más altos estándares de calidad.
9.    Las cortinas también cuentan
Las cortinas de tiras de plástico, que en las factorías alimentarias sirven para separar zonas internas, deben permanecer en buen estado todo el tiempo y, por ello, tienen que poderse limpiar con facilidad. Es aconsejable incluir este elemento a veces olvidado en tu plan de L+D (limpieza y desinfección) y mantener los correspondientes registros de seguimiento.
10.    Cuidado con los puntos de atención
El sistema de calificación de IFS Food incluye cuatro grados (A, B, C y D) que van desde la conformidad total hasta la alerta de que parte del requisito, o su totalidad, no está implementado. En un estadio intermedio, el correspondiente a la clasificación B, el auditor nos puede avisar de un punto de atención. Aunque esa calificación no impide el cumplimiento del requisito y no exige una acción correctiva inmediata, sí que nos pone sobre aviso de que podemos experimentar una desviación futura. Dentro de tu plan de mejora continua, ese “punto débil” debería centrar tu atención.