Radiografía de la revalorización de alimentos

Uno de los grandes retos en la actualidad, es reducir la cantidad de alimentos que se descartan en las distintas fases de la cadena, desde la producción hasta el consumo, ya que estas ineficiencias tienen un impacto directo en la seguridad alimentaria, la economía y el medio ambiente. La revista Consumer ha elaborado un informe sobre la revalorización de subproductos y residuos alimentarios o upcycling: una estrategia que se engloba dentro de la filosofía de la economía circular.

Esta práctica transforma los subproductos y excedentes en nuevos alimentos destinados al consumo humano, otorgándoles un nuevo valor y convirtiendo lo que antes se desechaba en parte de la solución. Y es que repensar cómo producimos y consumimos ya no es una opción, sino una necesidad.

Aprovechar todos los residuos de la industria alimentaria

En casa solemos “reciclar” alimentos que se van a echar a perder o que han perdido sus propiedades iniciales integrándolos en otras preparaciones. Es una forma básica de aprovechamiento: el alimento se reutiliza casi tal cual, conservando en gran medida sus características. La revalorización va mucho más allá y se aplica a escala industrial. Aunque no existe aún una definición única, en general se entiende como la transformación de subproductos o excedentes alimentarios en ingredientes más estables y de mayor valor que la materia prima de partida.

Este proceso permite aprovechar residuos generados por la industria alimentaria –huesos, pieles, semillas, excedentes no vendidos o descartes estéticos– para obtener ingredientes nuevos con mejor textura, mayor valor nutricional o propiedades funcionales específicas que pueden utilizarse para enriquecer otros alimentos o dar lugar a otros completamente distintos.

Detrás de la revalorización hay un proceso técnico complejo. Primero, se analiza la composición del producto descartado para identificar los compuestos de interés y valorar su potencial como ingrediente. Después se aplican tecnologías específicas que permiten garantizar su seguridad, mejorar su estabilidad y, en algunos casos, conferirles una funcionalidad concreta.

Retos de la revalorización de alimentos

Si bien la revalorización de alimentos suena prometedora, debe hacer frente a retos importantes para que representen un beneficio real. El éxito de la revalorización como alternativa sostenible dependerá de cómo se consigan armonizar todos estos factores:

• Aceptación del consumidor. Algunos consumidores pueden sentir rechazo hacia alimentos elaborados a partir de alimentos descartados o de subproductos. Para superar esta barrera, la transparencia es fundamental. Estrategias de comunicación claras, sobre qué contiene el producto, cómo se ha elaborado y qué beneficios aporta, son esenciales para generar confianza.
• Impacto ambiental real. La revalorización de un producto descartado no es siempre sinónimo de sostenibilidad. A primera vista puede parecer una solución verde, pero si el proceso requiere mucha energía, agua o compuestos químicos, el beneficio ambiental desaparece. Por eso es clave realizar un análisis de ciclo de vida (LCA) que compare esta opción con otras alternativas, como el compostaje o la alimentación animal.
• Garantizar la seguridad alimentaria. Los productos elaborados a partir de subproductos deben cumplir los mismos estándares que cualquier otro alimento: trazabilidad clara, condiciones higiénicas rigurosas y control de posibles contaminantes. Pero cuando se emplean ingredientes o métodos de producción novedosos, como ciertos extractos concentrados o tecnologías no tradicionales, el producto puede entrar en la categoría de “nuevo alimento” según la normativa europea. En ese caso, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) debe evaluar su seguridad y confirmar que no existen riesgos para la salud, y la Comisión Europea tiene que autorizar su comercialización antes de que llegue al mercado.
• Rentabilidad y viabilidad práctica. Para que los alimentos revalorizados lleguen al mercado de forma estable, su producción debe ser económicamente viable. Esto implica que los costes de recogida, transformación y comercialización se mantengan dentro de márgenes competitivos. La escala también es decisiva: trabajar con volúmenes pequeños o materias primas irregulares encarece el proceso, y aunque los consumidores valoran la sostenibilidad, hay un límite en lo que están dispuestos a pagar. Si el precio sube demasiado, el producto corre el riesgo de quedar en un nicho minoritario.

Ejemplos de revaloración de alimentos

La revalorización ya es una realidad en múltiples sectores de la industria alimentaria, donde subproductos que antes se desechaban encuentran nuevas aplicaciones. La pulpa y las pieles de frutas se transforman en polvos ricos en antioxidantes para yogures o bebidas funcionales; el bagazo de cerveza se utiliza como sustituto de harina para enriquecer panes y pizzas en fibra y proteína; y los huesos y pieles de pescado se convierten en suplementos de colágeno o hidrolizados proteicos.

También el suero de leche, rico en proteínas y minerales, se procesa para obtener aislados para batidos o panes enriquecidos. Las semillas de melón y calabaza dan lugar a aceites texturizados o “quesos” vegetales, mientras que la pulpa de café sirve para elaborar bebidas funcionales y complementos alimenticios. Incluso el orujo de oliva encuentra una segunda vida como harina sin gluten con alto contenido en fibra y antioxidantes. Estos ejemplos ilustran cómo la innovación permite aprovechar cada vez más recursos que antes terminaban en la basura.