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La labor de las científicas sentó las bases de la quimiometría enológica actual, que combina métodos matemáticos y químicos para determinar la variación de los compuestos responsables de la estabilidad de la espuma del cava y otras características de interés de los vinos españoles.
El CSIC pone de relieve la destacada y pionera labor de un grupo de científicas españolas de este organismo que describieron, por primera vez y en colaboración con el Grupo Freixenet, el complejo proceso de la química del cava y la influencia de las levaduras en la calidad de este vino y su espuma. Su trabajo a finales de los 80, permitió desarrollar el primer medidor de espuma de España y uno de los primeros del mundo.
Lograron este tipo de avances gracias a la estrecha colaboración con Freixenet, siendo pioneras en describir muchos aspectos científicos del proceso tradicional o ‘champañés’, que se sigue en la elaboración del cava, en dos fermentaciones: una primera vinificación en blanco y una segunda en botella. La labor de este equipo de investigadoras sentó las bases de la quimiometría enológica actual, que aplica métodos matemáticos (estadísticos) sobre datos químicos para diseñar procedimientos a medida, abriendo las puertas a nuevas líneas de investigación en relación a esta disciplina, la microbiología y la química del cava, con dos patentes de levaduras salvajes mejoradoras de la espuma registradas por el CSIC.
Sentando las bases del futuro
La importante labor de este equipo de mujeres científicas ha propiciado el desarrollo de nuevas vías de investigación relevantes para el sector del vino y del cava, como la aplicación de técnicas de microbiología molecular, que recientemente han permitido aislar, clasificar y establecer el genoma de las levaduras salvajes.
Como consecuencia de esta actividad, un grupo de investigadores fundaron el Grupo Microwine en el recientemente creado Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) en La Rioja, donde se han llevado a cabo estudios genómicos sobre las levaduras del cava en simuladores controlados a alta presión, reproduciendo las condiciones existentes en la botella. Este grupo registró la primera patente de levaduras autolíticas termosensibles capaces de acelerar el procesado del cava, y produjo una levadura hipersecretora de manoproteínas y no transgénica que se comercializa en la actualidad en todo el mundo.
